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食用菌简介
江苏省高邮市科学食用菌研究所，创办于1972年春，至今从事食用菌菌种生产已历时45年，发展至今具有中等规模的食用菌研究所，推出的平菇、金针菇、香菇、鸡腿菇、木耳等品种其抗杂、抗病性强，质量优、产量高
通常人们都习惯地把“蘑菇”称为食用菌 ，其实这种说法不够准确，一些有的蘑菇就不算食用菌。严格说来，所谓食用菌是指高等真菌中可供人们食用的大型真菌，现有被鉴定的数百种食用菌 ，在分类上它们分属于不同的纲、科、属、种 ,它们都有各自的名称。高等真菌是指在生长发育的一定阶段能形成肉质或胶质子实体的一类真菌。中国有近 900种野生食用菌 ，进行商业化栽培的已有 50余种。常见的野生食用菌有牛肝菌、羊肚菌、榛蘑、松蘑等，经常栽培的有平菇、香菇、黑木耳等 ，珍稀菇类有杏鲍菇、杨树菇、白灵菇等 ,还有食药兼用的冬虫夏草、灵芝等。 世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000余种，可供食用的有2000余种。能大面积人工栽培的只有40～50种。
食用菌以其白色或浅色的菌丝体在含有丰富有机质的场所生长，条件适宜时形成子实体，成为人类喜食的佳品。菌丝体和子实体是一般食用菌生长发育的两个主要阶段。各种食用菌是根据子实体的形态如：菇形、菇盖、菌褶或子实层体、孢子和菇俩的特征，再结合生态、生理等的差别来分类识别的（见层菌纲、木耳目、银耳目、伞菌目）。凭经验区别野生食用菌和菇时，也是以子实体的外形和颜色等为依据。有些食用菌生长在枯树干或木段上，如香菇、木耳、银耳、平菇、猴头、金针菇和滑菇；有些生长在草本植物的茎秆和畜、禽的粪上，如蘑菇、草菇等；还有的与植物根共同生长被称为菌根真菌（见菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各种野生食用菌在自然生态条件中的分布。食用菌在菌丝生长阶段并不严格要求潮湿条件，但在出茄或出耳时，环境中的相对温度则需在85％以上，而且需要适合的温度、通风和光照。如蘑菇、香菇、金针菇、滑菇、松口蘑等适合在温度较低的春、秋季或在低温地带（15℃左右）出菇；草菇、木耳、凤尾菇等则适合在夏季或热带、亚热带地区的高温条件下结实。
中国的食用菌资源丰富，也是最早栽培食用菌的国家之一。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。在山区森林中生长的种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上，生长有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。
食用菌不仅味美，而且营养丰富，常被人们称作健康食品，如香菇不仅含有各种人体必需的氨基酸，还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用，近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有增强人体抗癌能力的物质。
由于食用菌有多种抗病治病的药用保健价值，现已引起国内外许多研究学者重视，逐渐有食用扩大转入药用研究及药用开发研究。在国内外都出现了不少新产品，除制成各种保健茶、保健饮料外，还可制成多种煎剂、片剂、糖浆、胶囊或研末服用，有的还制成针剂、口服液等。
真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢。
食用菌吸收营养物质的特点：
① 大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的；
② 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源；
③ 绝大多数真菌是好气性的；
④ 真菌的微营养（如维生素、生长素、激素等）非常重要，主要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要；
⑤ 真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸碱度。
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子----萌发----单核菌丝----双核菌丝----三次生菌丝----子实体----孢子（分析中间过程）
② 环境条件对作用菌生长发育的影响
影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 营养物质
营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾；C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1；子实体分化阶段，C/N约为18：1。
B、 酸碱度
大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等。
C、 温度
喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇；喜高温的有草菇，关于温度与食用菌生长发育关系点：a 、食用菌的菌丝体较耐低温。b、 菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上*温度。c、就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。d、水分和湿度：香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6 倍，菌丝生长*。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6-3.4 倍为最适宜。适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60% 。相对湿度一般控制在80-90%之间。e、氧和二氧化碳：食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当二氧化碳浓度超过0.1%时，就对子实体产生害作用。当二氧化碳浓度在1000ppm以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时，子实体出现畸形。f、光照：光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长。
食用菌的蛋白质含量一般为鲜菇1.5～6%、干菇15～35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸组成比较全面，大多菇类含有人体必需的八种氨基酸，其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰富，而谷物中缺乏，赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。如VB1、VB12、VC、VK、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素，可以补充其它食品中的不足。
食用菌中含有生物活性物质如：高分于多糖、β－葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、CAMP和三萜类化合物等对维护人体健康有重要的利用价值。 食用菌的药用保健价值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力。能降低某些物质诱发肿瘤的发生率，并对多种化疗药物有增效作用。此外栗蘑中富含的有机硒，可作补硒食品，若长期食用，几乎可以防止一切癌变。②抗菌、抗病作用。③降血压、降血脂、抗血栓、抗心律失常、强心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利胆、保肝、解。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫调节。 分类
科学分类
高等真菌按科学分类可分为两类：
子囊菌门：子囊菌的孢子形成于子囊中，如羊肚菌。
担子菌门：担子菌的孢子生长于担子柄末端，大部分蕈类都属于担子菌门。
按形态分类则可分为5类：
褶菌类：有菌褶，如香菇。
非褶菌类：无菌褶，如灵芝。
腹菌类：子实层包裹在蕈体内，如鬼笔。
胶质菌类：担子柄分隔，如木耳。
子囊菌类：孢子生长在子囊内，如冬虫夏草。
蕈类通常行孢子生殖；孢子萌发后，其产生的菌丝是有横隔壁的单核菌丝。正、负交配型的单核菌丝相遇后，经接合成为双核菌丝，然后才发育成为蕈类的子实体。
子实体由菌伞和菌柄所组成。菌伞的腹面具有菌褶，成熟时经减数分裂可产生孢子。
许多蕈类具有医疗价值，如灵芝、云芝、桑黄、茯苓及冬虫夏草等。药用真菌如灵芝、樟芝等多富含多糖体及三萜类化合物；在传统医学的观点，认为有解、活血、增强免疫力、消炎、抗癌、延年益寿等功效，至于实际的功效仍需要进一步的研究。
一些蕈类也可被当作食品，如香菇、洋菇、金针菇、松茸、松露和木耳等。
相对于食用蕈，也有许多对人类有害的蕈；已知的如：有致命性的鳞柄白鹅膏菌、鹅膏、苞脚鹅膏菌、拟稀褶红菇、火焰茸，会造成神经系统异常的豹斑伞、蝇伞、橘黄裸伞，会影响肠胃消化系统的褐黑口蘑、粉褶菌等。
菌会造成许多的中症状：食用造成呕吐、腹痛、下痢、痉挛、昏睡、幻觉等，最严重时可能导致死亡。也有过一段时间后会造成身体麻痹的。还有食用前后一段时间内有饮用酒类就会造成中的品种。
没有经验者自行摘采野生的蕈类来食用是非常危险的行为，目前并没有简单的方法可以直接判定蕈类是否可食。蕈中有许多品种与食用蕈非常相像。也有性虽然弱但仍会造成严重症状者 (例如日本亮耳菌这种弱性的品种，也有造成死亡的案例)。自然界中仍有许多仍未有研究的蕈类存在，且没有性的品种在不同的地方也可能产生性，或是以往研究不充分而认为是食用蕈、近年才发现有 (如贝形圆孢侧耳)。
某些原食用蕈的人工培植地弃置后，也可能另外生长出其他品种、甚至是有的蕈类。
蕈并没有非常确切的辨识方法。 “会裂开的蕈就是食用蕈”、“蕈的颜色都很鲜艳所以颜色不显眼、味道不错的蕈类就可以吃”、“不会让银器变色的就可以吃”、“被虫吃过的蕈就可以吃”、“泡盐水或加盐煮过就可以去掉素”等，都是没有根据的说法，*不能当作实际的判断根据。例如性极高的红褐杯伞就颜色不显眼、常裂开来。
要确认是否可食、有没有，除了根据蕈类的品种外，还要考虑生长的地区。不过，实际上多数蕈类中案例都是已知的有种造成，事先若能做过确认大多都能避免。
一、氯化钠（食盐）保鲜
将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入0.6%的食盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜5～8天。
二、焦亚硫酸钠保鲜
将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒0.15%焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在10℃～25℃下可保鲜8～10天。食用时，要用清水漂洗。
三、米汤膜保鲜
用做米饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉干燥处。此时在蘑菇表面形成一层米汤薄膜，可以隔绝空气，保鲜3天。
四、抗坏血酸保鲜
金针菇、香菇、草菇等采收后，往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液，装入非铁质容器内，可保鲜3～5天，其鲜度、色泽基本不改变。
五、氯化钠、氯化钙混合液保鲜
用0.2%氯化钠加0.1%氯化钙制成混合浸泡液。将刚采收的鲜菇浸泡于混合液中，用一竹箅盖上并加一重物，使菇体浸入液面以下30分钟，在15℃～25℃下可保鲜5天左右，5℃～10℃下可保鲜10天以上。
六、抗坏血酸、柠檬酸混合液保鲜
将0.05%抗坏血酸和0.02%柠檬酸配成混合保鲜液，把鲜菇浸泡在保鲜液中10~20分钟，捞出沥干，用塑料袋包装密封。
七、比久（B9）保鲜
比久是一种植物生长延缓剂。用0.1%的比久水溶液浸泡鲜菇10分钟，取出沥干装袋密封，于5℃~25℃下保鲜，可保鲜15天以上。适用于蘑菇、香菇、平菇、金针菇等菌类保鲜。
八、麦饭石保鲜
将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于0℃以下低温保鲜，保鲜期可达70天。而且氨基酸含量与鲜菇差别不大，色泽、口感均较好。
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