上海老饭店

上海老饭店简介

上海老饭店创建于光绪元年公元1875年。百年风雨，沧海桑田，老饭店在一代又一代有志之士的共同努力下成就了今日的辉煌，成就了当年乾隆皇帝为其题下的“荣顺堂”。

随着饭店生意越来越好，老板就在店名“荣顺馆”前加了个“老”字，成了“老荣顺馆”。店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来麻烦，干脆只取一个“老”字，把它叫作“老饭店”，日子一久，渐渐叫出了名，老板也就索性把店名改为“老饭店”。

“酒香不怕巷子深”，当年“老饭店”虽地处陋巷，但由于名厨高手代代相传，名声始终不衰，狭小的旧校场街也因此车水马龙，热闹起来。

现在饭店的三楼全部为各式包房,共有三百个座位.包房设计别具匠心，有欧式包房、仿30年代石库门式包房等，命名也富有特色，其中有8间以“沪城八景”命名的包房更是给人以一种饮食与文化的有机结合的浓郁气息。三楼还有两间各可一桌容纳20人用餐的特大中西式包房，内有会客室、清洗室，所用餐具系纯金打制，特别雍容华贵。

以*技师李伯荣领衔的厨师队伍力量雄厚，技艺高超。招牌菜肴有虾籽大乌参、红烧河鳗、扣三丝、油爆虾、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱等，经营上高中低档兼顾，不仅为来自各地的旅客送上了美味的上海菜肴，而且提供了优良的服务，满足了海外华人的情愫，同时也接待了外国元首等许多尊贵的客人。中外宾客在品谈之余无不赞叹不已。

百年风雨，沧海桑田，老饭店在数代有志之士的共同努力下成就了注目的辉煌，成就了当年乾隆皇帝为其题下的“荣顺堂”。老饭店是上海近代历史发展的一个缩影，是上海文化的熔炉，是上海这座世界之都的一扇窗口，也是“民族”于“现代”最有机的结合体。社会各界对老饭店的肯定，使老饭店在各种困难面前更有信心，“上海老饭店”的金色招牌正在传遍世界的每一个角落，秉着“经营餐饮文化”的理念，老饭店力争使其精诚的服务成为每一位顾客的一种文化享受。

上海老饭店曾多次接接待过各国国家元首，国家领导，驻华使节和各界名流俄罗斯总统普京夫人，新加坡总统纳丹，原国家主席夫人王光美，香港著名实业家邵逸夫，参加APEC会议的印度尼西亚总统等都是上海老饭店的座上客。

走进上海老饭店，每个楼面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人仿佛置身于20世纪三四十年代的上海滩。尤其是老饭店三楼的包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向宾客传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海灯红酒绿的回忆。

抗战胜利后，上海一时食客大增，沪上各饭店竞出新招，以吸引更多顾客前来就餐，老饭店也在想方设法翻新菜肴品种。有一天，一位顾客无意中谈起苏锡帮菜馆鸿运楼的“八宝鸡”味道十分鲜美，老饭店立即派人去鸿运楼买回一只八宝鸡，由几位厨师一起细细研究其用料和做法。这苏锡帮的八宝鸡是把草鸡拆去全部骨头，在鸡肚中塞进八宝馅料，蒸酥之后连汤装碗。这样做法食用虽然很方便，味道也很鲜美，但对于崇尚菜肴丰满、气派的上海食客来说，它的外型却不够饱满。于是，老饭店的厨师们对这道菜进行了改革，他们把草鸡由拆骨改为不拆骨，保持鸡的原来形状，将糯米、莲心、笋丁、火腿丁、栗子丁、冬菇丁、肉丁等加入调料，作为塞进鸡腹的“珍宝”，于是一道高档佳肴便移植成功。

然而，爱动脑筋的厨师们总觉得意犹未尽，这道菜似乎还可以再作改进。有一位厨师在端午节吃粽子时，突然想起糯米包紧成粽子时要比松散的米粒香，如果不把鸡开膛就塞进糯米等八宝馅料，不是更好吃了吗？于是他们烹制八宝鸡时，不再把鸡开膛，而是从翅膀下割开一个口子，由此取出内脏，将鸡洗净后再从这个口子里塞进八宝馅料，制成后香味更加浓郁，馅料的口感也更好了。后来，厨师又考虑到鸭的内膛要比鸡大，可以塞进更多的馅料，于是便改鸡为鸭，制成菜肴后果然更加肥嫩香酥。于是，“八宝鸭”代替了“八宝鸡”，成为老饭店一道驰名中外的看家菜。

砂锅大鱼头

花鲢鱼是江南地区一种生长很普通的淡水鱼。江浙华地的餐馆都有以花鲢鱼为原料制成的品种，如扬州的“拆烩大鱼头”是拆尽全部花鲢鱼头的头骨，加好汤烩烧流芡宽汁；溧阳的“沙河鱼头”是用天目湖水烧制天目湖产的花鲢鱼头，汤宽而色乳白、撒香菜，都各俱特色。

老饭店的“砂锅大鱼头”则是风味别俱的另外一种特色。当服务员将菜放在您桌上时，您见到砂锅中鱼头横卧，上面缀着嫩绿的青蒜叶，浅红呈相当浓度的汤汁映衬着因煎烧而油黄的鱼头，汤汁还在汩汨地微微翻动，此时你虽还末操筷动匙，却已闻到一股幽香且使人陶醉，而又说不上是何种物质散发出来的香气，这种说不上来的香气真会勾起您立即动手，尽快一尝其味的念头。一经品尝，更会令您胃口大开，吃了还想吃，即使您已有饱的感觉，但还是欲罢不能，再会来上一小浅碗细细地品尝，……慢慢的玩味……这就是老饭店砂锅大鱼头的特色魅力，食后真的会让您回味无穷。

扣三丝

扣三丝是上海地区流传久远的地方名菜。所谓三丝，就是金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝；制作方法是：扣具内先放一只修切完整的水发香菇，再将火腿丝分成三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩下三个空挡中，二个放笋丝，另一个空挡放熟鸡脯丝，中间填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。

成品色泽艳丽，红白相间，故也被称作“金银扣三丝”，又因成菜其形成山，而被喻为金银堆积如山的吉利象征，旧时沪郊农村富裕人家的婚庆宴席上把扣三丝作为主菜，一是标榜筵席的档次，二是讨个吉祥富贵的好彩头；厨帮也只能制作精致的扣三丝来炫耀自己的技艺。

扣三丝历来是制作较高的品种，制作者不但要有精湛的刀功技术，还需要具备熟练的挑和技巧，操作十分繁复；选料也特别讲究，所以至今在供应上海菜的饭店里，能把“扣三丝”作为常规品种供应的单位并不多见。

老饭店不但拥有多位刀功技术和挑和技巧均属一流的技师，他们还在不断的实践中，总结出“扣三丝”在选料、成熟、刀工、挑和、蒸制、制汤、器皿等方面的规范程序，从而保证了扣三丝的成菜质量，使“扣三丝”这有着悠久历史的地方传统菜得到很好的继承和发扬，成为集色、香、质、味、形一品的汤中之冠！

阳澄湖上海老饭店养殖基地的大闸蟹壳青如洗，澄澈纯洁，无杂色锈斑，绒密金黄，爪子有力，雌蟹体大丰厚，爪细短；雄蟹个大，爪长。因其外形青背、白肚、黄毛、金爪、且绒密，俗称金钩蟹，学名为中华绒蟹，是蟹中*。老饭店在阳澄湖的养殖基地，从蟹苗到成蟹的全过程，都由专职养殖工和技术员层层把关，保证质量，不使用激素，在自然环境中生长，一年长成，不到肥美时不捕获。经有关权威机构检测为绿色食品。

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